Cinco lições básicas para acertar na paella em casa

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Semana passada participei de uma aula de paella no Emporium São Paulo, que agora está promovendo aulas com chefs internacionais periodicamente na unidade da Vila Nova Conceição (seja a programação das próximas aulas). Fui sem grandes pretensões, mas qual não foi a minha surpresa quando conheci o chef Jorge de Andrés, dono dos restaurantes La Sucursal e Vertical, em Valência, na Espanha, que deu uma aula show, recheada de boas histórias, para um pequeno grupo que ficou grudado na bancada do começo ao fim do preparo do prato.

Esqueça a paella tipo x-tudo, que mistura carne e peixe. Segundo o chef, isso é invenção para atrair turista. Foto: Juliana Bianchi
Esqueça a paella tipo x-tudo, que mistura carne e peixe. Segundo o chef, isso é invenção para atrair turista. Na foto, paella de frango com vagens e favas. Foto: Juliana Bianchi

Abaixo as melhores dicas da tarde e, nada de receita, porque essas são fáceis de encontrar na internet. Difíceis são os pulos do gato, que aí vão.

1- Antes de mais nada, para fazer uma boa paella você precisa de uma boa paellera. Aquela panela rasa, com fundo reto (tipo frigideira) e uma alça de cada lado, com, no mínimo 30 cm de diâmetro. As de ferro fundido, pesadonas e, de preferência, herdadas, são as melhores. “Na Espanha, a paellera é um tesouro familiar, passado de geração para geração”, diz o chef. Mas se você não teve a sorte de herdar sua panela, também conseguirá bons resultados com as de alumínio e as esmaltadas. Antiaderente? Não há necessidade de tanto.

2- Esqueça aquelas paellas tipo x-tudo encontradas em alguns restaurantes pesca-turistas na Espanha. A verdadeira paella leva frutos do mar ou carne (coelho, pato, frango) – nunca os dois juntos – e legumes (ervilhas, favas, alcachofra, aspargos, pimentões…).

“Misturar tudo seria como colocar lulas na feijoada. Não faz sentido”, afirma o chef Andrés. “Este é um prato muito humilde, que sempre foi feito com o que os camponeses tinham à disposição, por perto, e nunca havia essa fartura de ter carne e peixe”, explica.

Garanta que as carnes e o sofrito estejam bem corados e saborosos antes de acrescentar a água e o arroz
Garanta que as carnes e o sofrito estejam bem corados e saborosos antes de acrescentar a água e o arroz. Foto: juliana Bianchi

3- O erro mais grave que se pode cometer é esquecer o arroz, ou usar o tipo errado. Está certo que há uma variação, chamada fideuá, que leva macarrõezinhos de mesmo nome, mas, segundo o chef, a troca só é permitida em casos extremos, quando o arroz não está mesmo disponível. E, convenhamos, é outro prato.

Quanto ao arroz, o ideal é usar a variedade bomba – típica da região espanhola de Valência –, cujos grãos curtos e gorduchos absorvem bem o caldo sem se romperem facilmente. Resultado, uma paella saborosa, úmida e com a aparência linda.

4- Para saber qual a proporção certa de arroz em uma paella basta despejar os grãos ainda crus ao longo do diâmetro da paellera, formando uma barreira até um dedo acima do caldo fervilhante. Trata-se de uma medida “mágica”, mas o chef Jorge de Andrés garante que nunca falha. Depois de medido, balance levemente a panela para que os grãos se espalhem pelo fundo e cozinhem por igual.

A trincheira de arroz dará a medida mágica para a proporção ideal de grãos na panela
A trincheira de arroz dará a medida mágica para a proporção ideal de grãos na panela. Foto: Juliana Bianchi

5- Antes de colocar o arroz, garanta que todas as carnes estejam bem cozidas e coradas, e que o sofrito (refogado de tomate, cebola, alho e demais legumes) esteja no ponto para transmitir à água que formará o caldo todos os sabores. Assim que o arroz for acrescentado (esta é a última parte do preparo), deixe o fogo bem alto por cerca de 9 minutos. Depois reduza o calor por mais 9 minutos para que o grão cozinhe. Quando o arroz já estiver macio, volte a elevar o fogo ao máximo por um minuto para que o fundo queime levemente e forme aquela casquinha típica e deliciosa da clássica paella.

Pronto, agora basta se jogar na combinação de ingredientes que mais lhe agradar e juntar as pessoas para um delicioso almoço espanhol. Com sorte você até consegue replicar a beleza da paella do restaurante Don Curro.

A beleza plástica da paella do restaurante Don Curro, em Pinheiros (SP)
A beleza plástica da paella do restaurante Don Curro, em Pinheiros (SP)

5 Responses

  1. Claudio Cunha

    Lembro da paella do Dom Curro , com muita saudades, visto que hoje moro em Novo Horizonte, SP e dificilmente vou a São Paulo , com tempo.
    Mas durante minha morada em Sampa(28anos) estive algumas vezes no Dom Curro …..e hoje comento com meus amigos aqui de NH,. que não existe Paella de melhor sabor !!!!
    Dá-lhe Dom Curro!
    Tive o prazer de conhecê-lo pessoalmente!
    Claudio Cunha

  2. Hindenburgo

    Quase tudo certo exceto que exitem vários tipos de paella.
    Não existe paellera, é paella.
    O açafrão é mandatório assim como pimentón dulce e picante.
    Não só se pode misturar carne com frutos do mar e também com chorizos.
    A tradição Mar e montanha.

  3. Ana fatio

    Gostei do comentário hindenburgo
    Minha abuela valenciana preparava con chorizos pollo e o peixe e coisas do mar que tivesse
    Bom para não acreditar em falsos mandamentos
    Ana maria

  4. Lucelaine

    Hindenburgo, paellera era o nome da panela que os camponeses carregavam para fazer este prato típico da Espanha, da região de Valencia. O chef disse que “não” pode misturar carne com peixe porque este prato era feito pelos camponeses em meio ao nada, então não havia essa variedade, era carne de caça, principalmente lebre e pato, então existe sim vários tipos de paella, mas a tradicional é esta, as demais foram sofrendo mudanças de acordo com a regionalidade.

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