Parece, mas não é

postado em: Gourmet | 0

Fico um pouco incomodada cada vez que vejo o tal “mago da cozinha” se vangloriando no Fantástico de transformar pratos tradicionais, deliciosos, em fantasias comestíveis. Nunca provei as criações de Felipe Bronze, apesar de já ter conhecido de perto sua vocação para a polêmica a qualquer custo, mas o que mais me aflige não é a aparente falta de sabor de seus “pratos” (veja mais na matéria sobre o primeiro livro do chef), mas a completa ausência de referências para o público que o assiste, como se fosse dele a ideia de usar produtos químicos e técnicas antes restritas a laboratórios para transformar a comida.

Manjubinha com farinha de uarini, pós de açaí e iogurte: uma das criações de Felipe Bronze. Foto: Sergio Coimbra
Manjubinha com farinha de uarini, pós de açaí e iogurte: uma das criações de Felipe Bronze. Foto: Sergio Coimbra

Muito antes dele sequer ganhar espaço em alguma cozinha o chef catalão Ferran Adrià já fazia suas pesquisas e experimentos para criar o que depois batizou-se como cozinha tecnoemocional, cheia de espumas, fumaças aromatizadas, esferificações, pipetas com molho e outras dezenas de truques na linha parece, mas não é, surpreendentemente deliciosos. Também não tive a oportunidade de provar das invencionices gastronômicas de Adrià, mas quem teve garante que nada ali decepcionava (sim, no passado, pois o chef fechou seu restaurante, o El Bulli, em 2010, sem prazo para voltar). E, vamos combinar, não pode ser à toa que ele se tornou o guia para toda uma geração de chefs.

Olivas esféricas: um dos clássicos de Adrià. Uma vez rompida a fina capa, uma explosão líquida inunda a boca com intenso sabor de azeitona. Foto: Divulgação
Olivas esféricas: um dos clássicos de Adrià. Uma vez rompida a fina capa, uma explosão líquida inunda a boca com intenso sabor de azeitona. Foto: Divulgação

Entre os influenciados – que depois passou a influenciar outro tanto de gente – está o chef italiano Massimo Bottura, hoje quinto colocano na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo com sua Osteria Francescana, em Modena. Estive lá no início de 2011 para entrevistá-lo (veja a entrevista) e, garanto, pude desfrutar de uma das mais incríveis e memoráveis experiências gastronômicas da minha vida. Disposto a trabalhar os ingredientes da terra, dos mais simples aos mais sofisticados, ele me fez comer partes do porco que nunca sonhei em levar à boca, como cabeça, pé, rabo e joelho, no “bollito non bollito” mais delicioso que poderia provar. Como saber que aqueles cubos coloridos, macios e cheios de sabor eram partes pouco nobres de um dos poucos ingredientes que, digamo, prefiro não comer?

Bollito non Bollito: uma ode de Bottura à carne de porco. Foto: Juliana Bianchi
Bollito non Bollito: uma ode de Bottura à carne de porco. Foto: Juliana Bianchi

Mas a transformação foi mais do que bem-vinda, assim como foi a grata suspresa do “picolé” de foie gras com recheio de vinagre balsâmico reduzido e amêndoas. Ainda sonho com uma suprimento extra deles. Como vêem, nada tenho contra “brincar” com a comida para surpreender e valorizar ainda mais o alimento, mas é preciso tomar cuidado para as experiências não se tornarem vazias e comprometerem os sabores e, a vontade de comer.

O Magnum de foie gras com recheio de vinagre balsâmico, um dos pratos sensação de Bottura. Foto: Divulgação/ Per-Sanders Jorgensen
O Magnum de foie gras com recheio de vinagre balsâmico, um dos pratos sensação de Bottura. Foto: Divulgação/ Per-Sanders Jorgensen

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *