Por dentro de um restaurante

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O que acontece antes do prato chegar à mesa? Quem são as pessoas que, longe dos holofotes do Masterchef, dão duro para colocar uma variedade imensa de alimentos impecáveis, todos os dias, nos restaurantes da cidade? Quão exaustivo é o trabalho? Peguei uma semana de folga na redação para descobrir as respostas para essas e outras perguntas que vinham rondando a cabeça nesse momento de repensar a vida. Meu momento Bill Buford (jornalista americano que transformou sua experiência na cozinha do chef Mario Batali no livro “Calor” – leitura mais que recomendada), só que não.

Beth Cozinha de Estar, no Itaim, meu spa de aniversário
Beth Cozinha de Estar, no Itaim, meu ‘spa’ de aniversário

Achei espaço no Beth Cozinha de Estar, um restaurante com serviço de bufê, mas cara de à la carte, no coração do Itaim. Cheguei na casa comandada pela chef Beth Branco (cuja história vale um post à parte) quatro horas antes da abertura para o almoço da segunda-feira e o ritmo da cozinha já era acelerado. Diariamente, é preciso garantir a produção de quase 30 opções de saladas, entradinhas, molhos, massas, carnes e acompanhamentos fresquinhos, a partir do zero. Esqueça as facilidades do congelamento.

A cozinha em um balé natural antes do almoço começar
A cozinha em um balé natural antes do almoço começar

A equipe toda não conta mais do que 25 pessoas (incluindo o salão), mas já está azeitada o suficiente para que em momento algum se veja alguém parado ou esperando ordens (exceto eu. Desculpa aí, Eudes). Mas Beth conta que foram precisos 10 anos para chegar nesse ponto e que, apesar da quantidade de profissionais que as escolas de gastronomia colocam no mercado anualmente, ainda é difícil quem queira enfrentar o tranco e não apenas ficar pagando de chefe executivo. Entendo super.

Não foi fácil passar de 8 horas sentada na frente do computador para 8 horas em pé, limpando camarão, fechando pastel, acabando com o pulso na hora de levantar panelas, descascando berinjela, servindo o público com um sorriso sempre prestativo ou cortando nhoque. Nesses cinco dias, as dores me fizeram descobrir músculos que nem sabia existirem.

No bufê, quase 30 preparações diferentes, feitas do zero, todo os dias
No bufê, quase 30 preparações diferentes, feitas do zero, todo os dias

Mas a alegria de poder fazer parte (ainda que insignificante) do funcionamento daquela máquina de prazeres gustativos não tinha fim. O brilho no olhar com que chegava em casa todos os dias ia muito além daquele que refletiu a emoção de acompanhar um dia de trabalho do chef Salvatore Loi, ainda nos tempos de Fasano, para uma matéria na extinta revista Estampa. Agora, eu estava colocando as mãos na massa. E adorando!!!

Se cozinhar, para mim, sempre foi sinônimo de amor, essa experiência só ampliou o conceito. Generosidade, carinho, atenção, meticulosidade, parceria, responsabilidade e bom humor. Tudo cabe nesse ato que alimenta a alma muito mais do que o físico.

O suf-chef, Eudes, em ação. Obrigada, obrigada e obrigada
O sub-chef, Eudes, em ação. Obrigada, obrigada e obrigada

Meu agradecimento eterno à Beth Branco por abrir as portas de sua casa de forma tão generosa. Ao Eudes, Nádia, Marília, Francisco, Gil, Naldo, Galego, Jack e toda a turma pela paciência, compreensão e carinho. Sério, nunca vou esquecer de vocês, o melhor presente que podia ter ganhado neste ano. Beijos enormes. Sigo em frente. Nos encontramos em breve.

* Termino com a imagem mágica do Naldo abrindo massa para mais de 500 tortelinis. Poderia ficar horas admirando essa ‘colcha’ ser dobrada, esticada e reesticada.

 

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